Sommaire
Préambule 4
I - Introduction 4
I - Objets de la charte 4
Chapitre I : Généralités 6
Art. I - Respect des principes religieux 6
Art. I.1 - Halal 6
Art. I.2 - Chak (le doute) 6
Art. I.3 – Khilaf (Les cas de divergence) 7
Art. I.4 – Chahadat (témoignage) 7
Art. I.5 – Ihsan (Bien traitance des animaux) 7
Art. II. Respect des règles et normes d’hygiènes et de sécurité 9
Art. III. Les bases réglementaires 9
Art. III. 1 - Les textes internationaux 9
Art. III.2 - La législation européenne : 9
Art. III.3 - La législation française : 10-
Chapitre II : Les conditions du contrôle et de
la certification Halal 11
Art. II.1. Le Comité National de la Charte
Halal du SCA-HALAL
11
Art. II.1.1- Mission du SCA 11
Art. II.1.2- Composition du SCA 11
Art. II.2- Les Organismes de certification
Halal (OCH) 12
Art. II.2.1 -Fonctionnement statutaire et
gestion désintéressée 12
Art. II.2.2 -Rigueur de la gestion 12
Art. II.2.3- Qualité de la communication et
des actions de contrôle 13
Art. II.2.4 - Conditions d’agrément des
organismes (OCH) 13
Art. II.2.5 – Le Mouraqib (Le Contrôleur) 14
Art. II.2.6 - Le matériel de contrôle et de
certification 15
Chapitre III : Les animaux licites et
illicites 16
Art.III.1.- Les animaux ou parties d’animaux
illicites par eux-mêmes 16
Art.III.2.- La bête morte (mayta) avec ses
différentes formes 16
Art.III.3.- Les animaux et parties d’animaux
licites : 16
Chapitre IV. : Contrôle de la dhakat -
l’abattage rituel 18
Art. IV.1 - Conditions préalables 18
Art. IV.2- Le Moudhakki (Le sacrificateur) 19
Art. IV.3 - Le Matériel du Sacrifice 19
Art. IV.4 – La Dhakat 19
Art. IV.5 -Hygiène après l’abattage rituel 20
Art. IV.6 - Processus de Contrôle à l’abattoir
21
Chapitre V. : Contrôle et Certification des
produits transformés 24
Art. V.1 - Conditions préalables 24
Art. V.1.1 - Ateliers de découpe 24
Art. V.1.2 - Ateliers de transformation 25
Art. V.2 - Processus de contrôle et de
certification en centre d’élaboration des viandes 25
Chapitre VI. : Conditions d’utilisation du
sigle SCA-Halal par les opérateurs économiques 28
Art. VI.1 - Abattoirs et Centre d’Elaboration
des Viandes (CEV) 28
Art. VI.2 - Boucheries et restaurants 28
Art. VI.3 - LES GMS 29
ANNEXE 1 : Glossaire 30
ANNEXE 2 : REGLEMENT INTERIEUR 31
Préambule
Chapitre II : Les conditions du contrôle de la
certification Halal
Le contrôle et la certification Halal des
produits ou marchandises répondant à des exigences prescrites par le rituel
musulman doit faire appel à des organismes compétents en la matière et
signataires de la présente charte.
Pour cela le SCA met en place un Comité
National de Certification Halal (CNCH) chargé d’édicter les règles de la
certification Halal, de superviser les différents aspects du Halal et en
particulier d’encadrer la mission des Organismes de Contrôle Halal (OCH)
signataires.
Art. II.1. Le Comité National de la Charte
Halal du SCA (CNCH)
Art. II.1.1- Mission du CNCH
Le comité est garant du respect de la charte
Halal du SCA. A ce titre il avalise les signatures des organismes de
certification Halal et procède (ou fait procéder) à des contrôles et audits
permettant d’assurer le respect de la présente charte par les OCH signataires.
Il est chargé de :
• Promouvoir la transparence et la rigueur des
méthodes de contrôle et de certification et des processus de commercialisation
des produits Halal.
• Permettre aux consommateurs musulmans de
consommer en toute confiance les produits Halal notamment en protégeant
l’utilisation du sigle SCA-Halal.
• Le Comité est chargé de l’application de la
charte Halal du SCA et délivre des accréditations aux organismes de
certification qui s’engagent volontairement à respecter la présente charte et à
se soumettre aux contrôles du CNCH.
Le CNCH contrôle le respect des engagements
pris ; ce contrôle est effectué par le CNCH ou ses mandataires qui mettent en
œuvre, conformément à la charte et au règlement intérieur, les investigations
qu’ils estiment nécessaires et ont accès à tous les documents qu’ils jugent
utiles à l’accomplissement de leur mission ;
Le CNCH peut mettre fin à l’accréditation d’un
OCH après avoir constaté que les engagements pris par celui-ci n’ont pas été
tenus.
Art. II.1.2- Composition du CNCH
La composition et les modalités de désignation
des membres du comité CNCH sont définies au règlement intérieur.
A titre indicatif, il est proposé que le
Comité CNCH se compose de :
• Un membre désigné par le SCA-Halal et qui
assure la présidence de cette commission
• Un membre désigné par les organismes de
certification signataires
• Un membre désigné par les organismes de
défenses des consommateurs signataires
• Un Imam désigné par ses pairs
Le comités’ engage à communiquer en toute
transparence sur les modalités de nomination des membres du comité et sur la
composition du dit comité.
Art. II.2- Les Organismes de certification
Halal (OCH)
Les organisations de Certification Halal OCH
signataires de la présente Charte et agréées par le Comité CNCH affirment leur
attachement aux règles de transparence du fonctionnement de La Société
SCA-Halal et s’engagent à respecter des principes suivants :
• au fonctionnement des Sociétés et en
particulier à la gestion désintéressée ;
• à la rigueur de la gestion ;
• à la transparence dans la communication sur
leurs moyens d’actions et de certification des produits Halal;
• au respect de l’utilisation du sigle SCA-Halal
selon les modalités d’application convenues par la charte Halal du SCA-Halal.
Art. II.2.1 -Fonctionnement statutaire et
gestion désintéressée
Les OCH signataires devront disposer du statut
de SARL. A ce titre, ils s’engagent à respecter toutes les règles de gestion et
d’information exigées par la loi. Ils s'engagent, en particulier, à respecter
les principes suivants :
• gestion désintéressée des dirigeants et
respect des quotas de dirigeants pouvant être légalement salariés ;
• non distribution directe ou indirecte de
bénéfices ;
• non attribution de l’actif aux membres de
l’organisme et leurs ayants droit ;
• interdiction des conventions entre eux et
leurs dirigeants ou personnes interposées, susceptibles de remettre en cause le
caractère désintéressé de leur gestion.
Art. II.2.2 -Rigueur de la gestion
Les OCH s'engagent à utiliser des méthodes de
certification permettant au consommateur musulman de s’informer sur la
traçabilité et le respect du rituel islamique tel qu’il est défini par la
charte Halal du SCA-Halal
Dans cette perspective, ils mettent en place
des procédures et des contrôles permettant d'assurer la pertinence et
l'efficacité de la certification de l’ensemble des produits qu’ils certifient
et dont ils assument la responsabilité, dans le respect des règles prévues par
la charte Halal du SCA-Halal.
Dans le cas où un OCH met en œuvre des
activités à caractère commercial (directement ou indirectement par le biais de
filiales de quelque nature que ce soit), ces activités doivent rester
cohérentes avec ses objectifs statutaires. Toutefois, tout OCH signataire
s’interdit toute activité commerciale liée à la production et la vente de
produits carnés ou produits Halal.
Art. II.2.3- Qualité de la communication et des
actions de contrôle
Pour répondre à l’objectif de la Charte et
permettre aux consommateurs musulmans de « consommer en confiance », les OCH
s’engagent à donner au public, une information fiable, loyale, précise et
objective. Cette information s’attachera notamment à faire connaître les
orientations générales de l’OCH, ses engagements, et ses moyens d’action dans
le cadre du contrôle.
Les OCH signataires doivent être en mesure de
permettre au consommateur musulman d’être informé à tout moment sur les méthodes
utilisées pour la fabrication et l’origine des produits qu’ils consomment. A ce
titre chaque OCH s’engage à :
• indiquer clairement et complètement le nom
de l’OCH qui certifie le produit concerné de façon à éviter tout risque de
confusion avec tout autre OCH;
• inscrire dans le cadre de son objet social,
le contrôle et la certification Halal comme objet principal de l’association;
• ne comporter aucune inexactitude, ambiguïté,
exagération, oubli… de nature à tromper le public ;
• n’utiliser que des informations précises,
vérifiées et représentatives de la réalité ;
La référence à la charte doit se faire selon
des termes qui ne laissent aucun doute sur la nature des engagements souscrits.
L’expression de cette appartenance et l’utilisation de la marque d’agrément
doivent être conformes au règlement intérieur du Comité (CNCH) de la charte
Halal du SCA-Halal.
Art. II.2.4 - Conditions d’agrément des
organismes OCH
Les organismes de certification OCH ne pourront
utiliser le sigle SCA-Halal qu’après l’obtention d’une validation du droit
d’utiliser le sigle SCA-Halal délivré par le Comité National de la Charte Halal
du SCA-Halal (CNCH). L’organisme demandeur de l’agrément doit justifier des
moyens de contrôle dont il dispose et s’engager à respecter la charte Halal du
SCA-Halal et donc à se soumettre aux contrôles et inspections diligentées par
le comité CNCH.
Des audits devront être effectués afin de
contrôler le respect des normes édictées par la présente charte par les OCH. Le
règlement intérieur fixe les procédures de contrôle et d’audit et notamment les
modalités d’implication des associations de consommateurs. Ce règlement
intérieur précise, par ailleurs, les conséquences en cas de non-respect des
clauses de la charte par l’un des signataires.
Les OCH signataires devront respecter les
critères de contrôle strict établis par la présente charte qui repose sur des
principes rigoureux, énumérés ci-après :
- L’indépendance des salariés et dirigeants de
l’OCH par rapport à la société auprès de laquelle ils exercent leur mission.
Ils ne peuvent, par ailleurs, ni réaliser d’activité commerciale, ni disposer
d’intérêt personnel dans le milieu carné.
- La garantie de la traçabilité des produits
Halal ; Les Contrôleurs (Mouraqib) de l’OCH assument leur mission à tous les
stades de la production. Rien ne peut être entrepris en la matière sans leur
présence. Il ne peut donc y avoir de certification d’attestation ou
d’estampillage sans contrôle.
- Le matériel de Contrôle demeure la propriété
exclusive des Mouraqib (contrôleurs) de l’OCH. Seuls Les Mouraqib de l’OCH ont
la responsabilité de son utilisation et de sa conservation. Seul l’OCH et son
personnel ou ses membres pourront certifier et marquer Halal les produits.
- Le contrôle de visu ; La production de
produits Halal ne peut se dérouler sans la présence des Mouraqib (contrôleurs)
de l’OCH. Le marquage et la certification sont conditionnés par une présence
permanente, continue et inconditionnelle des contrôleurs (Mouraqib).
Art. II.2.5 – Le Mouraqib (Le Contrôleur)
Le Mouraqib devra :
- Etre musulman et pratiquant les cinq prières
quotidiennes.
- Faire preuve d’éthique et d’intégrité.
- Etre indépendant (absence de toute relation
organique avec des institutions commerciales du Halal)
- Etre formé aux conditions d’abattage rituel
et de traçabilité Halal.
- Constater physiquement et visuellement le
respect du rite et du processus de fabrication (selon les règles énumérées par
la charte). En effet, le témoignage en islam repose sur la présence du témoin.
Le Mouraqib ne dépend que de l’organisme
certificateur OCH. Il est salarié de cet organisme. Sa mission est de faire
appliquer le cahier des charges de l’OCH qui doit être conforme à la présente
charte, notamment en vérifiant le traitement des produits Halal, en identifiant
par estampillage ou étiquetage les viandes et produits Halal et en les suivant
jusqu'à leur transformation, conditionnement et commercialisation. A l'issue de
son travail, le Mouraqib doit faire un rapport de l'état de fabrication, de
conditionnement, de transformation et de commercialisation, qui sera enregistré
et maintenu à la disposition des auditeurs diligentés par le comité (CNCH).
Le Mouraqib doit être munis de son
habilitation afin qu’il puisse accéder aux lieux de production et de stockage.
Toute anomalie constatée par le Mouraqib sera
signalée au responsable de l’OCH qui, à son tour, le signalera au directeur de
la société « Entreprise ». Tout manquement aux conditions de la charte
entrainera de plein droit le refus d’attester que des produits sont Halals et
autorisera le Mouraqib à se retirer du site.
Les Mouraqib, pour leur intervention dans
l’enceinte de la société, respecteront le règlement interne de la société.
Art. II.2.6 - Le matériel de contrôle et de
certification
Le matériel de contrôle et de certification
devra :
- Etre adapté aux espèces et produits devant
être certifiés Halal
- Rester constamment en possession du Mouraqib
- Etre codé afin de limiter les risques de
falsification
Le matériel de l’OCH est la propriété
exclusive de l’OCH. Le Mouraqib de l’OCH est le seul habilité à le gérer et à
l’utiliser. Il doit être stocké dans un local ou un emplacement fermé et
spécialement conçu pour ce matériel dont les clés restent en la possession
unique des Mouraqib de l’OCH.
En cas d’impression du logo de l’OCH sur les
packagings pré-imprimés. L’OCH devra faire signer un contrat tripartite avec le
partenaire et l’imprimeur, prévoyant la protection de sa marque et éventuellement
du sigle SCA-Halal. Par ailleurs les bon-à-tirés et autres documents de
validation devront à chaque étape être validés par l’OCH qui sera seul habilité
à desceller les produits livrés. Ces documents seront tenus à la disposition
des auditeurs éventuellement diligentés par le CNCH.
Les étiquettes de l’OCH sont nominatives et
numérotées. Les Mouraqib habilités par l’OCH doivent relever, à chaque séance
de fabrication, les numéros des étiquettes et les types de produits
conditionnés avec les quantités respectives.
Chapitre III : Les animaux licites et
illicites
En règle générale, toute alimentation
d'origine non animale est Halal, excepté les produits enivrants comme les vins,
les produits nocifs comme les poisons, les produits hallucinants comme les
drogues, les souillures comme le sang et les produits contenant l'un de ces
derniers comme additif, même en petites quantités.
Art.III.1.- Les animaux ou parties d’animaux
illicites par eux-mêmes
L’un des principaux textes portant sur les
interdits alimentaires est le verset :
« Vous sont interdits la bête trouvée morte,
le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de
Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un
coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous
égorgez avant qu'elle ne soit morte. (Vous sont interdits aussi la bête) qu'on
a immolée sur les pierres dressées… » (Coran 5:3)
Un certain nombre de récits (hadiths)
prophétiques complète ce verset : Par exemple selon Ibn ’Abbâs, le Prophète a
interdit « de manger la chair des animaux à crocs parmi les félins et des
animaux à serres parmi les oiseaux. » (Muslim, Tirmidhi)
On peut ainsi classer les interdits selon les
catégories et sous-catégories suivantes :
- Le sang
- Le porc sous toutes ses formes et les
animaux de même famille:( le sanglier le marcassin, le phacochère, le tapir, le
porc),
- Les animaux carnivores : Félins carnassiers
et tous les mammifères pourvus de crocs, les oiseaux pourvus de serres tels que
les rapaces, charognards, et chasseurs (l’aigle, le faucon, le vautour, le
corbeau...), les œufs des oiseaux interdits,
- Les animaux domestiques: chat, chien, âne,
mulet,..
- Les omnivores tel que le singe et les autres
primates et lémuriens,
- Les animaux venimeux : Les reptiles
venimeux, les insectes et animaux marins venimeux
- Les animaux nécrophages, ou se nourrissant
des souillures : Le Prophète commande de ne consommer ni la bête qui mange les
détritus, ni son lait. [Tirmidhi]
- Les animaux nourris à base de farines
animales.
Art.III.2.- La bête morte (mayta) avec ses
différentes formes
Tout animal mort par d’autres causes que
l’abattage rituel est illicite (Haram). Ainsi en est-il de l’animal étouffé,
l’animal mort par assommage, l’animal qui meurt après une chute et qu’on n’a
pas pu sauver, l’animal qui meurt suite à un coup de corne reçu, celui dont le
corps a été partiellement dévoré par tout autre animal, celui immolé pour une
autre divinité,..
Art.III.3.- Les animaux et parties d’animaux
licites :
Sont déclarés licites, à titre d’exemples, les
animaux, abattus dans le respect du rituel, parmi:
- Les Volailles de basse-cour ou gibier à
plume courant : poule, dinde, oie, pintade, pigeon, perdrix, canard, caille,
bécasse, faisan...,
- Ovins, Bovins, Caprins et Camélidés
- Les camelins et les léporidés : lièvres,
lapins,..
- Les gibiers : gazelles, antilopes, daims,
biches, cerfs, chevreuils, rennes, mouflons…,
Sont également Halal tous les animaux vivant
dans l'eau salée ou douce : Poissons, mammifères marins, crustacés,…: « On vous
a rendu licite de pécher en mer et d’en manger. C’est là une jouissance
(autorisée) à vous et aux itinérants » (Coran chapitre 5, verset 96)
Chapitre IV. : Contrôle de la dhakat -
l’abattage rituel
Art. IV.1 - Conditions préalables
La dhakat est l'acte d'abattage rituel d'un
animal licite au sens de l’article (Art.III.1). Il s’applique en particulier
aux ovins (moutons, brebis), aux caprins (chèvres, boucs), aux bovins : Bœufs,
taureaux, vaches, veaux, aux camélidés (chameaux, dromadaires,...), aux animaux
de basse-cour (volailles, lapins,...).
Avant l'abattage rituel, les services
vétérinaires sont chargés de procéder à un examen ante-mortem des animaux.
Les animaux en direction de l'abattoir doivent
subir un transport confortable et sans stress et doivent bénéficier d’un repos
avant l'abattage.
Les animaux cliniquement morts, agonisants,
atteints de maladie transmissible à l'homme (zoonose) et en état fébrile ne
doivent pas être sacrifiés. Seul le Mouraqib (contrôleur) est habilité à
valider l’acceptation d’un animal destiné à l’abattage rituel Halal.
Il convient de rappeler que l’animal doit être
respecté. En particulier, il faut lui éviter tout stress avant le sacrifice, ne
jamais sacrifier un animal devant un autre qui le regarde et ne pas montrer le
couteau à l'animal avant son sacrifice.
La session de sacrifice rituel doit se faire
regroupée, c'est-à-dire sans introduction de bête non Halal à l’intérieur d’un
lot Halal. Pour les abattoirs réalisant un abattage mixte, il est recommandé
d’organiser l’abattage rituel Halal en premier dans le planning quotidien.
La mise à mort des animaux sans étourdissement
est une exigence rituelle qui participe également au bien-être animal et à
l’hygiène.
Les risques à prendre en considération, par
le(s) Mouraqib(s), préalablement à tout abattage rituel sont les suivants :
1. S’assurer que l’abattoir soit vierge de
toute viande non certifiée Halal. Cette condition, généralement assurée en
réalisant l’abattage rituel aux premières heures, permet d’éviter la
multiplication des risques de mélanges de viandes lors de la production.
2. Contrôler que le site et tous les espaces
par lesquelles les viandes certifiées Halal devront transiter ont bien été
préalablement nettoyés et qu’aucune matière animale, ou du sang ne soit
présent.
3. Le Mouraqib, avant l'abattage rituel, doit
réclamer au sacrificateur sa carte de sacrificateur. Il doit vérifier l'état
d'hygiène du matériel d'abattage et de l'état d'aiguisement du couteau du sacrifice.
4. Le Mouraqib doit veiller au bon
comportement et à la bonne approche de l'animal vivant. Il doit limiter tout
type de stress ante-mortem.
5. L’OCH exigera le sacrifice rituel sans
étourdissement.
6. Le Moudhakki (sacrificateur rituel) devra disposer
d’ustensiles d’abattages (couteaux…) propres et biens aiguisés.
Art. IV.2- Le Moudhakki (Le sacrificateur)
Le Moudhakki doit être agrée par les autorités
religieuses compétentes et en particulier être musulman pratiquant les cinq
prières quotidiennes, sensé et ayant suivi une formation préalable attestant de
ses capacités à exercer l’abattage rituel.
Il doit être déclaré physiquement apte par la
médecine du travail et ne doit pas être atteint d’une maladie transmissible.
Il doit présenter une hygiène corporelle et
vestimentaire parfaite. Il doit être revêtu conformément aux règles sanitaires
(voir conditions hygiéniques de fonctionnement).
Dans les abattoirs à très faible production,
et d’une façon exceptionnelle, le Moudhakki peut être un salarié de l’OCH et il
pourra à ce titre, éventuellement, officier en tant que Mouraqib sur d’autres
postes d’intervention. Le CNCH peut interdire cette possibilité, s’il constate
la présence d’un conflit d’intérêts.
Art. IV.3 - Le Matériel du Sacrifice
Le Prophète de l’islam (Paix et Salut sur lui)
a dit : « Allah a prescrit la bienveillance envers toute chose, si vous immolez
faites-le de la meilleur manière et si vous égorgez un animal faites de la
meilleur manière. Qu’une personne parmi vous aiguise bien son couteau et qu’il
soulage son animal ! »
Le couteau destiné à l’abattage rituel doit
être réservé uniquement à l'abattage rituel. Il doit être bien aiguisé avant
chaque saignée, il doit être rigide et résistant à la corrosion. La lame devra
être adaptée à la taille de l’animal. Il doit être préalablement nettoyé.
Art. IV.4 – La Dhakat
Nous nous intéressons uniquement à l’abattage
rituel ayant lieu dans une structure d’abattage agréée. Les autres méthodes de
mise à mort des animaux tels que la chasse ne sont pas concernées.
La mise à mort devrait être réalisée de la
manière décrite ci-après. Le non-respect des éléments soulignés [4, 7, 8, 11,
16,17] pourrait aboutir à la non classification des produits en Halal:
1. Les bêtes devront être conduite au point de
saignée sans voir celle en cours d’abattage, ni celle déjà abattue. L’animal
devra être installé sur un site propre (nettoyé du sang),
2. D’une façon générale le Mouraqib doit
veiller au bon comportement des opérateurs à l’égard de l’animal (cris, grands
gestes, …) et la bonne approche de ce dernier afin d’éviter tout stress
ante-mortem. Il faudra veiller par ailleurs à la limitation de l’utilisation de
l’aiguillon électrique.
3. Contenir la bête avec un mécanisme adapté.
Les moyens de contentions mécaniques doivent répondre aux exigences du
bien-être animal. En particulier, le box de contention doit être adapté à la
taille de l’animal. La volaille lourde et turbulente doit être piégée dans un
dispositif adapté à son espèce. Pour les ovins et bovins, le box de contention
doit être amovible sans bruit et facile à utiliser pour éviter de stresser
l'animal.
4. S’assurer que la bête est bien vivante sans
doute possible.
5. Coucher de préférence la bête sur son flanc
gauche, il est par contre toléré que la volaille à sacrifier soit suspendue par
les pattes sur une chaîne d'abattage.
6. Il est admis voir conseillé que la gorge de
l’animal soit face à la qibla (La Mecque) mais ceci ne représente pas une
obligation,
7. L’abattage doit avoir lieu sans aucune
forme d’étourdissement que ce soit avant ou après la saignée.
8. Le Moudhakki doit prononcer la (Basmallah)
« Bis mi-l-l’ah (بسم الله) » c.-à-d. : Au nom de Dieu, en ajoutant de
préférence « Wa Allahou Akbar (أكبر) » c.-à-d. : Dieu est Grand. En cas d’oubli
(donc involontaire), de la part du sacrificateur, la viande conservera son
caractère Halal.
9. Il est préférable de tendre le cou de
l’animal pour le découvrir au maximum et faciliter la saignée,
10. La saignée doit être réalisée de préférence
de la main droite (avec une dérogation pour un gaucher), et le plus rapidement
possible.
11. Le Moudhakki doit prendre soin de trancher
la trachée artère, l’œsophage, et les artères carotides. Il pourra être toléré
que trois organes sur quatre soient sectionnés.
12. Le Moudhakki devra prendre soins de
trancher sous le larynx
13. Le Moudhakki pourra réaliser un mouvement
de va-et-vient de la lame si cela s’avère nécessaire (épaisseur du cuir de
l’animal), mais devra s’efforcer de minimiser son intervention. Il devra
surtout éviter de relever la lame avant la fin de l’opération.
14. Le Moudhakki doit éviter de décapiter
l’animal et donc tenter de préserver sa colonne vertébrale.
15. De manière préférentiel, aucune
intervention ne devra être portée sur l’animal jusqu’à ce qu’il soit totalement
inanimé. Ainsi, il est particulièrement interdit de dépecer ou déplumer
l’animal ou qu’un opérateur intervienne sur la plaie avant sa complète inertie.
16. Le Mouraqib devra assister à l’abattage et
contrôler la qualité de la saignée afin d’écarter de la chaîne d’abattage les
bêtes non abattues dans le respect des conditions susmentionnées.
17. L’abattage rituel doit être manuel et
effectué par un sacrificateur rituel agréé. L’abattage automatique (à l’aide
d’une scie circulaire ou autre procédé mécanisé) ne peut être assimilé à un
abattage rituel.
Art. IV.5 -Hygiène après l’abattage rituel
Après le dépouillement ou la plumaison,
l'éviscération doit s'effectuer rapidement et sans délai d'attente, afin d'éviter
le passage de germes intestinaux dans les tissus profonds et les contaminer
après la mort de l'animal suite à la disparition de la barrière intestinale
(défense naturelle).
La manipulation des carcasses doit être
réalisée dans une hygiène parfaite.
Les carcasses, leurs découpes et les
récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le
sol.
Les carcasses et les produits Halal (ex :
abats) prennent la chaîne classique et habituelle dans l'abattoir. Ils ne
doivent pas être mélangés avec les produits non Halal et doivent être
clairement identifiés.
Le responsable de l'établissement et
l'inspection sanitaire sont tenus de faire procéder à un contrôle régulier de
l'hygiène générale et des contrôles microbiologiques des produits Halal et du
matériel utilisé. L'établissement doit être en mesure de porter à la
connaissance de l’organisme de contrôle du Halal la nature, la périodicité et
le résultat des contrôles microbiologiques.
Art. IV.6 - Processus de Contrôle à l’abattoir
Les Mouraqib devront s’assurer que:
1. Toutes les volailles mortes sont écartées
juste avant l’abattage.
2. Les conditions préalablement énumérées dans
l’article (Art. IV.4), assurant la conformité de l’abattage aux règles
rituelles, ont été respectées.
3. Dans la mesure où les étapes suivant
l’abattage sont industrialisées, les Mouraqib doivent s'assurer de la mort
totale de la volaille avant son passage dans le tunnel de plumaison, ou dans le
cas d’abattage de bovins et ovins, l’absence totale de mouvements et spasmes
musculaires avant les opérations de dépeçage.
4. La vitesse d’abattage est fixée par les Mouraqib
de l’OCH quotidiennement, en fonction :
- De la taille, de l’espèce et du genre des
animaux.
- Du nombre de sacrificateurs présents sur la
ligne d’abattage.
Une vitesse d’abattage trop élevée peut causer
une mauvaise pratique du sacrifice.
5. Marquer la bête Halal dès le début de
production et intervenir pour assurer la traçabilité Halal en restant vigilant,
notamment, devant:
a. La réintroduction d’une bête non Halal,
préalablement écartée par les services vétérinaires pour contrôle, au sein de
la chaîne Halal.
b. La décision des services vétérinaires
d’assommer une bête en difficulté dans le piège (ou pour autre raison).
c. Les animaux (cas particulier des volailles,
lapins, …) non abattus conformément au rite par le Moudhakki à cause des
cadences élevées.
Dans les cas a. et b., les services
vétérinaires devront prévenir les Mouraqib au préalable et disposer de leur
accord afin que ces derniers puissent marquer les bêtes non Halal et les
écarter au fur et à mesure du processus d’extraction des abats et de découpe.
6. Les Mouraqib n'apposent l'estampille ou
l'étiquette Halal que sur les parties jugées bonnes à la consommation humaine
par les services vétérinaires. Les produits saisis seront traités conformément
à la législation en vigueur.
7. Les viandes consignées et les viandes
déclarées impropres à la consommation humaine, les plumes et les déchets
doivent être transportées dès que possible dans les locaux, installations ou
récipients prévus pour les collecter et doivent être manipulés de façon à
limiter la contamination des autres viandes fraîches.
8. Le contrôle et la certification Halal se
fait par l'apposition de l'estampille ou de l'étiquette Halal par le Mouraqib
de l’OCH, sur le ou les produits contrôlés par l’OCH. Les colis et chariots
sont scellés par le ruban adhésif ou autre matériel spécifique de l’OCH.
9. Seuls Les Mouraqib habilités de l’OCH
seront autorisés à apposer les estampilles de l’OCH sur les bêtes, et à apposer
les étiquettes de l’OCH sur les différents conditionnements des produits Halal
(barquettes, cartons…) après leur suivi sur la chaîne. Il est toléré de superviser
l’apposition automatisé des étiquettes, à la condition que le Mouraqib garde un
contrôle visuel du matériel de contrôle et de certification, des produits
halal, de l’appareil d’étiquetage ou de l’operateur étiquetant.
10. Pour la garantie du contrôle et de la
certification Halal, les Mouraqib de l’OCH doivent préalablement contrôler et
identifier les viandes et produits Halal destinés à la fabrication. Ils doivent
assister et contrôler toutes les étapes de la chaîne de production et de
conditionnement.
11. Les Mouraqib sont munis d'une feuille
d'état d'abattage sur laquelle ils doivent relever le numéro de l'oreille de la
bête et dans le cas des volailles, les bilans d’abattages avec les numéros de
lot.
12. Les Mouraqib devront isoler les espaces
dédiés au stockage des abats (blancs et rouges) de tout produit non certifiée
Halal, puis contrôler l’extraction des abats, enfin marquer les abats Halal
avant toute introduction dans l’espace dédié à la viande non certifiée Halal.
13. En cas d’activité en flux tendus (cas des
volailles), Les Mouraqib devront ensuite contrôler la découpe des viandes. De
la même manière, les salles dédiées aux découpes des produits Halal devront
être vierges de tout autre produit carné, conformément aux recommandations du
codex alimentarius. Chaque découpe devra être marquée en cas de ventes
destinées au détail. En cas de désosse destinée à l’élaboration de produits,
ceux-ci devront être emballés et scellés. Enfin, en cas de vente destinée à la
boucherie, les quartiers de viandes devront être marqués Halal dans le respect
des découpes primaires traditionnellement pratiquées en boucherie.
14. Tous ces produits devront être emballés et
scellés préalablement à l’introduction sur le site de viande non Halal. Une
alternative pourra être proposée en confiant aux Mouraqib la possibilité de
fermer et sceller les espaces de stockage et frigos dédiés au Halal.
15. Toute activité de découpe utilisant des
produits de la veille ou des jours précédents ne pourra commencer qu’après validation
des scellés par Les Mouraqib.
16. Les Mouraqib doivent estampiller les
carcasses des bêtes sur la chaîne uniquement après la validation des services
vétérinaires.
17. Les Mouraqib doivent apposer l'estampille
sur les deux côtés de la carcasse et sur les différentes parties lisibles selon
la découpe utilisée afin de la retrouver sur l'étalage de la boucherie.
18. La couleur de l'encre utilisée doit être
bleue et peut être rouge dans le cas de code interne à l’OCH.
19. Les Mouraqib ne doit pas autoriser
l'approche de la viande Halal par le personnel et le matériel ayant eu contact
avec les viandes non Halal.
20. A la fin du contrôle, les Mouraqib doivent
nettoyer les estampilles ainsi que l’ensemble du matériel d’authentification.
21. Le transport de matières emballées pourra
être réalisé sans contrainte de séparation, par contre les carcasses Halal
devront de préférence être isolées lors du transport afin d’éviter les
contacts. Les carcasses Halal ne pourront pas être transportées avec des carcasses
de porc.
22. Toute intervention devra se faire en
présence d’un ou plusieurs Mouraqib. Le nombre de Mouraqib doit être adapté aux
volumes produits et à la taille du site.
23. L’établissement de l’attestation
d’accompagnement est ponctuel. Elle concerne uniquement une marchandise donnée
avec sa référence qui a était produite à une date donnée. Cette attestation
doit faire mention du nombre et du type de conditionnement ainsi que le poids
total des produits contrôlés et certifiés Halal par l’OCH. Elle est la
propriété exclusive de l’OCH. Une fois les marchandises consommées ou vendues,
cette attestation devra être retournée à l’OCH émetteur avec garantie
contractuelle de ne pas utiliser de copie.
Chapitre V. : Contrôle et Certification des
produits transformés
Art. V.1 - Conditions préalables
Art. V.1.1 - Ateliers de découpe
- La société doit communiquer à l’OCH,
suffisamment à l’avance, son planning de production et de conditionnement des
produits Halal.
- La société s’engage à établir une chaîne de
production et de stockage des viandes Halal à part, séparée des autres produits
non Halal.
- La société s’engage à maintenir une hygiène
la plus parfaite possible aussi bien du personnel affecté au traitement des
produits Halal, que des locaux et des emplacements devant accueillir ces mêmes
produits, ainsi que les moyens de transport.
- Les produits autorisés lors du processus de
découpe sont ceux contrôlés, certifiés et identifiés exclusivement par l'OCH.
- La découpe, le désossage et le conditionnement
doivent se faire en présence des Mouraqib. Cette phase de travail de la viande
Halal ne doit pas se faire en même temps et par le même personnel manipulant
d’autres viandes non Halal.
- Les Mouraqib doivent vérifier préalablement
l'état d'hygiène de la chaîne de découpe et d’emballage.
- La société s’engage à bien nettoyer les
supports d’entreposage des produits Halal (caissons, supports de rangement
métallique, …) et les ustensiles, après leur utilisation pour les autres
produits.
- Les parties découpées et désossées sont
identifiées dans des bacs différents.
- Après le conditionnement, l'étiquetage des
barquettes de découpe et des abats, doit se faire par les Mouraqib de l’OCH ou
sous leur surveillance stricte.
- Il doit rapporter, sur une feuille d'état de
conditionnement, tous les numéros de série des étiquettes utilisées pour la
traçabilité halal.
- Les Mouraqib de l’OCH doivent obtenir de la
part de l’abattoir ou de l’atelier de découpe un bilan des productions Halal
quotidiennes.
- La société doit être en mesure de porter à
la connaissance de l’OCH la nature, la périodicité et le résultat des
vérifications définies selon les principes mentionnés dans le « paquet Hygiène
» réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, ainsi
que, s’il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
- La société, étant donné la configuration des
locaux de ressuage et réfrigération, devra interdire le contact entre les
viandes Halal et les autres produits.
Art. V.1.2 - Ateliers de transformation
- L'OCH et les Mouraqib doivent être informés
suffisamment à l'avance du planning de transformation.
- La Traçabilité Halal des matières premières
utilisées pour la transformation des viandes doit être minutieusement vérifiée
par les Mouraqib de l’OCH.
- Les produits autorisés lors du processus de
transformation sont ceux contrôlés, certifiés et identifiés exclusivement par
l'OCH.
- La matière première à utiliser doit être
présentée dans des cartons scellés et identifiés par l’OCH.
- La transformation des viandes Halal doit se
faire en premier temps lors de la session de production, ou en fin de session
avec un matériel préalablement nettoyé.
- Les Mouraqib vérifient la non-violation du
scellage des cartons et emballages.
- Le montage des machines (tels que le hachoir
ou le malaxeur) doit se faire devant les Mouraqib. Il doit vérifier l'état de
propreté de tout le matériel utilisé.
- Les additifs utilisés dans les recettes de
transformation ne doivent pas contenir des produits non Halal et doivent être
préalablement autorisés par les Mouraqib. Les boyaux utilisés pour les
saucissons doivent être certifiés Halal par l’OCH ou être synthétiques. La
couleur des ficelles utilisées doit être spécifique.
- Après disposition des produits sur les
chariots ou autre moyen de convoyage, les Mouraqib doivent procéder au scellage
de ces derniers et à leur l'identification.
- Toutes les étapes d'acheminement ultérieur
de ces produits peuvent être identiques aux produits traditionnels (non Halal),
mais, en aucun cas, ils ne peuvent entrer en contact direct avec eux.
Art. V.2 - Processus de contrôle et de
certification en centre d’élaboration des viandes
Les produits élaborés devront être fabriqués
exclusivement à partir d’ingrédients ne comportant pas de trace animale,
alcoolique et de produits carnés non certifiés Halal. Ces productions devront
être réalisées dans le respect des règles sanitaires et des recommandations des
services vétérinaires.
1. La Traçabilité Halal des matières premières
utilisées pour la transformation des produits doit être minutieusement vérifiée
par les Mouraqib de l’OCH.
2. Les produits autorisés lors du processus de
transformation sont ceux contrôlés, certifiés et identifiés exclusivement par
l'OCH.
3. Les Mouraqib vérifient la non-violation du
scellage des cartons.
4. La transformation des viandes et
l’élaboration de produits Halal doit se faire en premier temps lors de la
session de production, ou en fin de session avec un matériel préalablement
nettoyé.
5. Le montage des machines (tels que hachoirs,
mélangeurs, malaxeurs, matériel de cuisson…) doit se faire en présence des Mouraqib.
Il doit vérifier l'état de propreté de tout le matériel utilisé.
6. Assurer que l’espace de production soit
vierge de toute viande non déclarée Halal. Cette condition, généralement
assurée en réalisant la production Halal en début de service, permet d’éviter
la multiplication des risques de mélanges de viandes lors de la production.
7. Les viandes utilisées provenant de sites
distants ou d’une production sur le même site réalisée de façon antérieure, ne
pourront être descellées qu’en présence des Mouraqib qui contrôlent la validité
de la traçabilité Halal.
8. Au préalable, les Mouraqib auront vérifié
la conformité des ingrédients utilisés à une liste préalablement agréée. Chaque
ingrédient disposant d’une fiche technique, elle devra ne comporter aucune
matière animale ou alcoolique ni aucun organisme génétiquement modifié (OGM).
Le contrôle de ces fiches nécessitant du temps, les producteurs ne pourront
modifier la composition de leur gamme ou changer de fournisseur d’ingrédients
qu’en prévenant l’organisme OCH dans des délais raisonnables, afin que ce
dernier puisse vérifier la conformité des nouvelles fiches techniques et les
agréer.
9. Le traitement des produits Halal, depuis le
déballage des matières premières jusqu’au conditionnement final, doit se faire
en présence des Mouraqib de l’OCH.
10. Les Mouraqib devront ensuite assurer que
chaque étape de transformation est réalisée sans risque de contact ou de
mélange avec des produits non Halal ou non agréé. Nous faisons référence, en
particulier, aux types de risque suivant :
a. Mélange des viandes Halal avec des viandes
non Halal présentes sur le site
b. Nettoyage incomplet des outils de
production suite à une production non Halal. Les Mouraqib devront donc valider
la propreté de l’outil de production. En cas d’impossibilité de contrôle
visuel, Les Mouraqib pourront faire couler de l’eau et vérifier qu’en sortie de
machine ni la couleur, ni l’odeur n’ont été altéré.
c. Introduction d’ingrédients non agréés
comportant des matières animales, de l’alcool ou des matières dangereuses pour
l’Homme.
d. La société, étant donné la configuration
des locaux de réfrigération, devra interdire le contact entre les produits
Halal et les autres produits.
e. En cours de production, les Mouraqib de
l’OCH identifieront les productions Halal à l’aide de leur matériel d’identification
afin d’éviter toute confusion possible pour les opérateurs.
11. Chaque produit devra in-fine faire l’objet
d’un marquage/scellage Halal spécifique à l’OCH et codé pour éviter tout risque
d’erreur ou de falsification. Les Mouraqib doivent rapporter sur une feuille
d'état un bilan détaillé des quantités de matières premières utilisées, des
quantités de produits finis obtenus, avec les références et numéros de lots.
12. Toute intervention devra se faire en
présence d’un ou plusieurs Mouraqib. Le nombre de Mouraqib doit être adapté aux
volumes produits et à la taille du site.
13. L’établissement de l’attestation
d’accompagnement est ponctuel. Elle concerne uniquement une marchandise donnée
avec sa référence qui a était produite à une date donnée. Cette attestation
doit faire mention du nombre et du type de conditionnement ainsi que le poids
total des produits contrôlés et certifiés Halal par l’OCH. Elle est la
propriété exclusive de l’OCH. Une fois les marchandises consommées ou vendues,
cette attestation devra être retournée à l’OCH émetteur avec garantie
contractuelle de ne pas utiliser de copie.
Chapitre VI. : Conditions d’utilisation du
sigle SCA-Halal par les opérateurs économiques
Les abattoirs et CEV désireux de produire ou
de transformer des produits conformes à la charte Halal du SCA-Halal devront
s’engager contractuellement avec un ou des OCH signataires de la présente
charte. Les acteurs économiques désireux d’utiliser le sigle SCA-Halal dans des
espaces de production ou de commercialisation dédiés aux produits Halal,
doivent s’engager à ce que ces espaces soient exclusivement dédiés aux produits
Halal conformes à la charte Halal du SCA-HALAL et donc certifiés par des OCH
accrédités par le CNCH.
Art. VI.1 - Abattoirs et Centre d’Elaboration
des Viandes (CEV)
Les abattoirs et CEV désireux d’afficher le
sigle SCA-Halal dans des espaces de production devront s’engager à ce que ces
espaces soient dédiés exclusivement aux produits conformes à la charte Halal du
SCA-Halal. Ils doivent en outre:
1. Respecter la charte Halal du SCA-HALAL
2. Ne produire, dans ces espaces, que sous le
contrôle d’un OCH signataire de la présente charte et accrédité par le CNCH à
la date de production.
3. Informer ses clients des conditions de
production Halal et du respect de la présente charte.
4. Se fournir exclusivement dans le cadre de
la commercialisation Halal en produits carnés contrôlés et certifiés par un OCH
signataire de la présente charte et accrédité par le CNCH à la date de
production.
5. Informer et former leurs personnels aux
conditions édictées par la présente charte.
6. Mettre les OCH intervenants sur leurs sites
dans les meilleures dispositions pour effectuer leur travail de contrôle, de
traçabilité et d’attestation Halal.
7. Respecter le cahier des charges de l’OCH.
8. Respecter les contraintes religieuses des Mouraqib
dans l’aménagement des plannings, notamment, les prières obligatoires et la
prière du vendredi.
Art. VI.2 - Boucheries et restaurants
Les Boucheries et restaurants désireux
d’afficher le sigle SCA-Halal dans leurs espaces de vente devront s’engager à
ce que ces espaces soient parfaitement délimités et dédiés exclusivement aux
produits certifiés Halal par un OCH accrédités par le CNCH. Afin de permettre
un contrôle du respect de ces conditions, les commerçants devront :
1. Découper les quartiers de viande dans le
respect des normes et maintenir les marquages Halal sur les produits, même en
vitrine.
2. Conserver les emballages des produits
jusqu’à la vente totale du produit
3. Tenir une comptabilité à jour, avec une
liste des fournisseurs en produits carnés.
4. Permettre un accès à leur point de vente
par des auditeurs de l’OCH les agréant ou diligentés par le CNCH désirant
contrôler le respect des règles édictées par la présente charte.
Art. VI.3 - LES GMS
En cas de volonté d’utilisation du sigle SCA-Halal
dans les espaces de ventes en complément de l’étiquetage déjà apposé par les Mouraqib
sur les produits certifiés, les GMS devront :
1. Dédier ces espaces exclusivement aux
produits Halal certifiés par des organismes OCH signataires de la charte Halal
du SCA-Halal.
2. Maintenir ces espaces distants des produits
non Halal, tel que le porc ou l’alcool.
3. Permettre une distinction évidente avec les
produits non siglé SCA-Halal.
En tout état de cause, un cahier des charges
devra être rédigé et signé par les parties concernées : OCH et acteurs
économiques. Des spécificités particulières pourront être ajoutées par l’OCH
signataire en fonction de l’infrastructure et de l’aménagement du site.
ANNEXE 1 : Glossaire
TERME APPELLATION DÉFINITION
Halal حلال permis, licite
Haram حَرام interdit, illicite
Chahadat شَهادة Témoignage
Mouraqib مُراقِب contrôleur Halal
Shah id شاهِد certificateur Halal
Hadith حَديث dire du prophète Muhammad (psl)
Al Mayta المَيتة La bête morte
‘Uléma العُلَماء savants musulmans
Dhabh الذَبح La saignée
Moudhakki المُذَكّي Le Sacrificateur
Dhakah الذَكاة L’abattage rituel
Chak شَك Doute
Qibla قِبلة direction de la Mecque
Basmallah بَسمَلة mot qui désigne la formule
"Au nom de Dieu, le Clément le Miséricordieux"
Allahou Akbar اللهُ أكبر "Dieu est le
plus grand" (lit. "Dieu est plus grand")
Hayawan Bêtes : Bovins, ovins, caprins,
camélidés, … (Hors volailles)
Acronymes
GMS Grandes et Moyennes Surfaces
SCA-HALAL
SOCIETE DE CONTROLE HALAL
SCA-Halal Sigle référent à la signature de la
charte SCA-Halal
CNCH Comité National de la Charte Halal du SCA-HALALج
Charte d'hygiène et de la qualité Halal
CEV Centre d'Élaboration des Viandes
OCH Organisme de Certification Halal
OGM Organisme Génétiquement Modifié
Copyright©
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